Производство карамели: 5 этапов изготовления леденцовых конфет

В статье мы расскажем об особенностях сырья для кондитерского производства карамели. Перечислим основные этапы технологического процесса.

Ингредиенты для карамели

Каждая карамельная конфета состоит из инвертного сиропа или патоки. А также красителей и ароматизаторов.

Инвертный сироп представляет собой сахарный сироп с добавлением соляной, лимонной, уксусной или молочной кислоты. Кислота разделяет фруктозу, глюкозу и сахарозу. Инвертный сироп готовят непосредственно в карамельных цехах. Использование этого компонента защищает готовую продукцию от засахаривания. В результате получается карамель более высокого качества.

Патока отличается более низкой ценой. Одновременно она менее гигроскопична. Это свойство увеличивает вязкость карамельной массы и упрощает её обработку.

Если производится карамель с начинкой, дополнительными ингредиентами будут:

• для производства конфет с плодово-ягодной начинкой: пюре или пульпа. Последняя представляет собой фрукты и ягоды, обработанные консервантом из сернистой кислоты. Ещё в рецептуре есть сахарный песок, патока, ароматизаторы, усилители вкуса;

• для производства лакомств с ликёрными начинками: сироп из сахарного песка и патоки, лимонная кислота, красители, вино, спирт, эссенции. Также в составе могут быть пюре из фруктов и ягод;

• для производства сладостей с медовой начинкой: сироп из сахарного песка и патоки, мёд. В рецептуре может быть пюре из фруктов или ягод;

• для производства карамели с помадной начинкой — здесь состав зависит от типа помадной начинки. В сахарной есть только сахарный песок и патока. В молочной и сливочной ингредиенты сахарной помадной начинки дополнены молоком. Также там может находиться сливочное масло. Для помадной начинки крем-брюле молоко проходит долгое томление. Все начинки могут также иметь фруктово-ягодные, ореховые и прочие добавки;

•  с молочной начинкой: сахарный сироп, патока, молоко. Эта масса дополняется фруктовыми и ягодными пюре, кофейной пастой, тёртыми орехами и какао, шоколадной массой;

• с марципановой начинкой: растёртые сырые орехи или масличные семена, сахарный сироп. В ряде случаев сироп заменяется сахарным песком, добавляются ягодное пюре или вино;

• с ореховой начинкой: растёртые обжаренные орехи и масличные семена. А также сахарный песок или сахарная пудра. Чаще всего главным ингредиентом является миндаль;

• для производства конфет с шоколадно-ореховой начинкой — состав начинки почти такой же, как в предыдущем варианте. Но не меньше 10% ореховой массы заменяется тёртым какао;

• для производства сладостей с прохладительной начинкой — кокосовое масло, сахарная пудра, кристаллическая кислота, мятное масло. Пудра может быть заменена глюкозой, а мятное масло — эссенцией;

• для производства конфет со сбивной начинкой — сбитый до образования пены сироп из сахарного песка и патоки. Он дополняется яичным белком. Также в составе могут быть спирт, ваниль, лимонная кислота, эссенция;

• для сладостей с кремово-сбивной начинкой — сбитый сироп из предыдущего варианта, который дополнен сливочным маслом, фруктово-ягодным пюре или другими добавками;

• для сладостей с желейной начинкой — сироп из сахарного песка, патоки и агар-агара, который смешивается с фруктовым или ягодным пюре;

• для сладостей с начинкой из злаков или масличных культур — паста, которую получают из муки или крупки из перечисленных продуктов. К ней добавляют сахар, растительные масла либо другие жиры, какао или другие компоненты.

Как проходит производство карамели

Технология максимально механизирована. Мы рассмотрим изготовление мягкой карамели.

Первый этап производства: уваривание карамельной массы

Сахарный песок просеивается, проходит дозатор и попадает в смеситель. Туда же попадает тёплая вода и дополнительный компонент: кислота — для получения инвертного сиропа, патока — во всех остальных случаях. Насос закачивает содержимое смесителя в варочную колонку, там компоненты перемешиваются.

Следующим будет накапливание этого раствора в сборнике. Когда сборник заполнится, всё его содержимое попадёт в вакуумный аппарат. Именно тут карамельная масса уваривается. Вакуум позволяет не сильно увеличивать нагрев. Поэтому готовая карамельная сохраняет прозрачность. Далее она попадает в охлаждающую машину, где сахар кристаллизуется.

Одновременно с этим технологическим процессом в других цехах готовится начинка.

Второй этап производства: охлаждение карамельной массы до 95 градусов

На этой стадии возможны два варианта. Часть производителей кондитерских изделий используют охлаждение в непрерывном потоке, а другие — охлаждение на охлаждающих столах.

При использовании первого способа готовая карамельная масса поступает из охлаждающей машины на охлаждающую плиту непрерывным потоком, который выглядит как тонкая лента. Пока карамель движется по плите в виде ленты, в неё добавляют красители, кристаллическая кислота и эссенции.

Если используются охлаждающие столы, карамель выливается на них отдельными порциями. Она выливается на стол из механизма или поступает к столу в бачках. В бачке помещается 20—25 килограммов массы.

Масса остаётся на столах от 1 до 2 минут. Здесь в неё добавляются ароматизаторы, кристаллическая кислота, эссенции и возвратные отходы карамели. Последние уменьшают расходы кондитерской компании. При этом кондитерские изделия не теряют качества, поскольку содержание отходов будет не больше 10% от общей массы карамели. Все добавленные компоненты быстро расплавляются. К концу охлаждения карамели её температура уменьшается до 95 градусов.

При производстве леденцовой карамели, масса разливается в формы с тефлоновым покрытием. Интересно, что формы для леденцовой карамели подходят для производства других сладостей. Например, мармелада.

Этап третий производства: перетягивание карамели

Теперь охлаждённая карамельная масса попадает в тянульную машину. Аппарат будет её перетягивать. У этой операции две цели: перемешивание до полного растворения вкусовых и ароматических добавок и насыщение кислородом. Последний смягчает структуру массы. Благодаря ему готовые карамельные конфеты легко есть.

Этап четвёртый производства : формирование конфет

Карамельная масса попадает в карамелеобкаточную машину. В карамелеобкаточном механизме есть начинконаполнитель. Он «фарширует» карамельный жгут с помощью высокого давления.

Теперь жгут поступает в жгутовытягивающую машину. Агрегат вытягивает его до необходимого диаметра. Следующими этапами приготовления карамельных конфет будут штампующие работы. Благодаря им карамель получает необходимый рисунок поверхности.

Окончанием формирования конфет будет ещё одно охлаждение карамели. Оно проводится в охлаждающем шкафу. Температура карамели снижается до комнатной, одновременно масса разрезается на готовые изделия. На этом изготовление карамели заканчивается.

Этап пятый производства: фасовка и упаковка кондитерских изделий

Теперь готовые сладости попадают в распределительный конвейер. На конвейере каждая сладость упаковывается в бумагу, плёнку или фольгу. Транспортёр конвейера отправляет сладости на весы.

После взвешивания кондитерские изделия делятся на партии и упаковываются пакетики и коробочки, далее — в картонные коробки. А потом эти коробки помещаются в ещё большие ящики, оклеиваются, маркируются. Это один из немногих этапов, который выполняется вручную. Тары с готовой продукцией отправляются на склад для хранения.

Хотите узнать больше о производстве конфет-карамели? Позвоните менеджерам нашей кондитерской компании «Конди Скиф». Они подробно ответят на любые вопросы. Все контакты указаны на нашем сайте.